quinta-feira, 30 de março de 2006

Na nossa cozinha 36 1/2 - Mousse de Chocolate

O sentido prático do Kroniketas conseguiu despachar a receita de mousse num parágrafo e depois tecer vários de considerações, embora todas oportunas.

Por isso mesmo, e para terem algo que mastigar no texto desta receita, aqui vai a versão tuguinho da mesmíssima gulodice. Se ainda não leu o post do Kroniketas, vá aqui abaixo deste e leia-o! Depois volte.

Obtenha, por qualquer meio, sete ovos completos e sem gripe. Peça emprestada à Nestlé uma tablete de chocolate culinário, de quarto de quilo. Roube às formigas a quantidade de açúcar necessária ao enchimento de sete colheres de sopa e arranje uma das mesmas colheres (mas sem açúcar!) cheia de manteiga magra (aqui em casa não se usa margarina para cozinhar).

Neste momento tem disponível tudo o que a mousse vai conter, o que não quer dizer que se juntar tudo e bater bem venha a obter mousse. Há mais 2 ou 3 coisinhas que vai ter que fazer e por uma certa ordem. Sim, eu sei que é difícil, mas vá lá, você também tirou a carta à terceira! Vai ver que consegue.

Parta a casca dos ovos (não use um martelo, bata com eles suavemente numa esquina da banca de cozinha e depois aproveite esse buraquinho para meter os dedos – não seja alarve, não é disso que estou a falar! – e separar a casca em duas calotes, uma das quais conterá a gema e a clara) e faça despenhar as gemas para um recipiente, colocando as claras noutro.

Peça a alguém para bater as claras em castelo… onde é que você vai?!... qual castelo de São Jorge, qual carapuça! Você vai bater as claras em castelo com a batedeira (exige menos esforço), ou com um garfo (se precisar de exercitar os músculos do braço), mas não as bata em excesso. Como dizia o Kroniketas, queremos uma mousse e não um balde de cimento cor de chocolate.

Entretanto, o chocolate, partido aos pedaços, deve sofrer um auto-de-fé conjunto com a manteiga, até se transformar numa massa pastosa (eu bem ouvi a sua mente perversa a resvalar para a escatologia!). O ideal seria fazê-lo num pequeno recipiente em banho-maria (poderia fazer piada com a expressão, mas não vou fazer), mas se o fizer directamente sobre lume brando também dá.

Entrementes (não quis repetir entretanto), os embriões falhados (ah, agora surpreendi-o; aposto que nunca pensou nas gemas nesta perspectiva!) devem ser misturados de forma homogénea com a tal massa pastosa, de forma rápida para evitar que as gemas talhem (aposto que já se tinha esquecido que o chocolate derretido estava quente!). Adicione depois as tais sete colheres de açúcar (sem formigas). Aqui por casa nunca apareceram granhões, seja lá o que isso for, mas de qualquer forma tenha cuidado porque podem morder. Pode acontecer é que se formem grânulos se for azelha a fazer a incorporação…

Finalmente, depois desta mistura ser escorrida para um recipiente com tonelagem para a totalidade da mousse, deve misturar pouco a pouco as claras que foram batidas em castelo (foi azar, elas hão-de ganhar para a próxima vez, quando jogarem em casa…). Vai ver que a coisa engrossa (irra, mas você só pensa nisso?!) e fica com um aspecto lustroso, enchendo todo o espaço do vasilhame escolhido. Cubra-a com uma prata mas não seja mão-fechada: use papel de alumínio e deixe a prata do chocolate em paz.

Deve repousar no frigorífico durante a noite, para poder ser comida à vontade no dia seguinte. E pronto, caro(a) leitor(a). Como viu, foi fácil. Agora veja lá não abuse, que eu não quero ser considerado o culpado pelas suas artérias entupidas.

tuguinho, gastrónomo popular

Na minha cozinha 36 - Mousse de chocolate



Como sobremesa depois dum bife à café, e a pedido de várias famílias, cá vai.

Ingredientes:
1 tablete para culinária de 200 g (aconselha-se a Nestlé)
7 gemas e 7 claras em castelo
7 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de margarina


Derrete-se a tablete em banho-maria com a margarina. Em seguida juntam-se as 7 gemas e liga-se bem; depois misturam-se as 7 colheres de açúcar; finalmente as claras batidas em castelo bem firme (mas não em excesso), a pouco e pouco, mexendo muito suavemente. Colocar numa taça e levar ao frigorífico até ao dia seguinte coberta com uma prata (pode ser a da tablete).

A receita original era com 6 ovos e 6 colheres de açúcar, mas acrescentando mais um ovo a mousse fica menos carregada e mais suave. Pessoalmente prefiro assim, mas é uma questão de gosto. Há quem misture directamente as gemas com o açúcar e junte a mistura ao chocolate, mas eu prefiro fazer assim para envolver as gemas mais suavemente com o chocolate. É importante que o açúcar seja misturado a pouco e pouco e muito bem mexido para evitar a formação de grânulos. Quanto à margarina, ao contrário de algumas receitas que falam em 250 gramas, acho que serve apenas para ajudar a derreter o chocolate. 250 gramas é um exagero e faz a mousse ficar gordurosa, e não tem qualquer justificação e não acrescenta nada ao doce.

É importante, finalmente, que as claras sejam misturadas com muita suavidade para a mousse ficar espessa e não rala. Uma boa mistura faz com que comecem a aparecer bolhas de ar à superfície, o que é um bom sinal. E um mau sinal é quando aparecem claras precipitadas no fundo: quer dizer que foram mal batidas ou demasiado batidas, ou mal misturadas.

Deixar a mousse no frigorífico até ao dia seguinte faz com que fique mais fresca e consistente. É importante que não fique rala, mas também não deve ser cimento.

Kroniketas, cozinheiro que não enfia o barrete

Na minha cozinha 35 - Bife à café



Esta é uma versão popular dum famoso bife chamado “Bife à Marrare”, que era servido nos cafés e cervejarias lisboetas. Ao contrário do que o nome possa sugerir, e do que tenho visto nalguns locais, o café não é um ingrediente deste prato.

A importância da escolha da carne é fundamental. Não há nada como um bife tenro, e para isso pode-se optar pelo acém, que é sempre tenro e é barato. Para quem quiser uma carne mais sofisticada, a opção deve recair no lombo (a mais cara) ou na vazia. Não aconselho a alcatra nem o pojadouro, porque ficam rijos muito facilmente.

Ingredientes:
Bifes de vaca (acém, lombo ou vazia)
Sal e pimenta
Margarina
Leite
Mostarda
Sumo de limão


Tempere os bifes com um pouco de sal e pimenta. Aqueça um pouco de margarina numa frigideira e passe os bifes rapidamente em lume forte só para alourar. Em seguida baixe o lume, acrescente mais margarina e vá juntando leite, mostarda e sumo de limão. Agite a frigideira para misturar todos os ingredientes e para o leite não coalhar no molho.

Deixe cozer em lume brando e vá controlando os temperos. Prove o molho e se necessário acrescente mais limão, mostarda ou pimenta, conforme o gosto. Para fazer uma maior quantidade de molho acrescente mais leite e rectifique os restantes ingredientes.

Não deixe os bifes passar demais. Se ficarem muito cozidos já não há retorno. Apague o lume quando ainda estiverem meio crus e pique-os com um garfo para fazer sair o sangue da carne. Em seguida misture bem o sangue com o molho, o que fará o molho ficar mais grosso.

Acenda o lume novamente e dê apenas um ar de calor agitando a frigideira para ligar o molho e sirva imediatamente.

Regue os bifes com uma dose generosa de molho e acompanhe com batatas fritas. Previna-se com uma carcaça para molhar no molho. Acompanhe com um vinho tinto medianamente encorpado. Qualquer região serve para este caso.

Kroniketas, cozinheiro que não enfia o barrete

terça-feira, 28 de março de 2006

Sogrape anuncia Barca Velha de 1999

No site da Sogrape pode-se ler a notícia do lançamento da 15ª edição do famoso vinho. Desta vez esperaram menos de 10 anos.

Kroniketas, enófilo esclarecido

No meu copo 34 - Alentejo Grão Vasco 2004

Depois dumas incursões por vinhos brancos e por outras regiões, vamos dar mais um saltinho ao Alentejo para experimentar uma novidade da Sogrape: o Grão Vasco, vinho que existia como marca de referência no Dão. Este apareceu há poucos meses no mercado, proveniente da Herdade do Peso, a propriedade da Sogrape de cujos vinhos vamos dando conta regularmente.

Como vinho da gama média a Sogrape tem há muitos anos no Alentejo o Vinha do Monte, pelo que este Grão Vasco se posiciona mais abaixo. Percebe-se desde logo que pretende encaixar-se no segmento de mercado do Monte Velho, do Monsaraz, do Borba, para falar de alguns dos mais conhecidos, embora o preço não seja de feira de vinhos. Neste caso, movidos pela curiosidade aproveitámos a feira de queijos, enchidos e vinhos do Continente, mas é possível que esteja um pouco inflacionado em relação a outros preços de referência de outros que temos na nossa lista.

Neste caso, não sei se este Grão Vasco vem acrescentar alguma coisa de novo às centenas que já existem no Alentejo (não é fácil). É um vinho com 14% de álcool - o que se está a tornar moda e me parece exagerado -, encorpado e aromático quanto baste e com alguma presença de taninos que lhe confere uma certa robustez e uma certa vivacidade na prova.

Um vinho adequado para o dia-a-dia, que poderá acompanhar pratos de carne bem temperados, mas que talvez precise duma segunda apreciação para o compararmos melhor com outros do mesmo patamar.

Kroniketas, enófilo esclarecido

Vinho: Grão Vasco 2004 (T)
Região: Alentejo (Vidigueira)
Produtor: Sogrape Vinhos
Grau alcoólico: 14%
Castas: Aragonês, Trincadeira, Alfrocheiro, Alicante Bouschet
Preço em hipermercado: 3,59 €
Nota (0 a 10): 6

sexta-feira, 24 de março de 2006

Na minha garrafeira 33 - Os vinhos da Casa Ferreirinha (Vinha Grande 2001)



A Casa Ferreirinha é habitualmente mais conhecida pela produção de vinhos do Porto, associados à marca Porto Ferreira. Recentemente o nome tornou-se mais familiar pela produção duma série televisiva acerca da vida de D. Antónia Ferreira, a Ferreirinha. No século XIX a Ferreirinha teve um papel importante na luta contra a filoxera, uma doença que dizimou as vinhas da Europa, ao enxertar cepas americanas, resistentes à doença, com as cepas portuguesas existentes.

Actualmente a Casa Ferreirinha, à semelhança de outras grandes casas do Douro, é propriedade da Sogrape mas continua a produzir os seus vinhos com a marca da casa. Na Casa Ferreirinha é produzido aquele que os críticos consideram habitualmente o rei dos vinhos portugueses, o mítico Barca Velha, criado por Fernando Nicolau de Almeida em 1952. Trata-se dum vinho que é raro encontrar à venda e, quando aparece, é sempre por preços exorbitantes (digamos, para cima dos 100 ou mesmo 200 euros), pelo que não está ao alcance do consumidor comum ter acesso a este vinho.

O Barca Velha estagia normalmente durante quase 10 anos em garrafa, e só ao fim desse tempo os enólogos da Casa Ferreirinha decidem se o vinho vai ser colocado à venda como Barca Velha. Quando não é considerado como de qualidade excepcional de modo a justificar esse rótulo, é-lhe colocado outro rótulo e vendido como Reserva Especial Ferreirinha, podendo também aparecer uma vez por outra o nome Colheita em vez de Reserva. Daqui resulta que por vezes acontece que o vinho acaba por evoluir na garrafa de tal modo que justificava ser um Barca Velha e é vendido como Reserva ou Colheita. Segundo João Paulo Martins, isso já aconteceu e os enólogos da casa equivocaram-se nalgumas avaliações, vendendo verdadeiros Barca Velha com outro rótulo. Pelo que quem puder ter acesso a um Reserva ou Colheita pode aproveitar para tentar comprar um Barca Velha em segunda versão. Curiosamente, foi há dias anunciado que vai sair o novo Barca Velha, acerca do qual se pode ler um artigo no Diário de Notícias.

Em termos de hierarquia, segue-se um vinho que as Krónikas Tugas descobriram há cerca de 2 anos no “Encontro com o vinho e sabores”, o Quinta da Leda, e outro que provámos quase por acaso numa feira de vinhos da Makro em 2004, o Callabriga. São dois vinhos excepcionais dos quais, a seu tempo, quando voltarmos a bebê-los (neste momento algumas garrafas repousam tranquilamente nas nossas garrafeiras), vos daremos conta.

Descendo mais um pouco na escala, encontramos dois vinhos mais populares, já na gama de preços mais acessíveis. O Vinha Grande, na gama média-alta, e o Esteva, na gama média-baixa, abaixo dos 5 euros.

Um destes dias as Krónikas Viníkolas reuniram e abriram uma garrafa de Vinha Grande 2001, adquirido por 5,95 € numa promoção da Revista de Vinhos em Fevereiro de 2005. Prudentemente decantou-se o líquido para o arejar e evitar algum depósito que existisse no fundo da garrafa, e em boa hora o fizemos porque de facto havia depósito.

Este vinho é feito com aquilo que habitualmente se chamam as castas tradicionais do Douro, mas desta vez mencionadas no contra-rótulo: a omnipresente Touriga Nacional, a Touriga Franca, a Tinta Barroca e a Tinta Roriz (chamada Aragonês no Alentejo). As uvas são obtidas em várias quintas da empresa, situadas em diversos locais do Douro, na região do Cima-Corgo, perto do Pinhão, e mais acima, no Douro Superior, entre as quais a já famosa Quinta da Leda, junto a Barca d’Alva.

Depois de algumas decepções que de vez em quando vou tendo com vinhos do Douro, apeteceu-me dizer: “este sim”. Uma bela cor rubi brilhante, que encantou desde logo a vista dos provadores, um aroma intenso e frutado, na boca um corpo bem estruturado e equilibrado, sem se notar em demasia os 13,5% de álcool, formando um conjunto de grande elegância. Por isso aconselha-se para acompanhar pratos delicados de carne, não excessivamente pesados nem condimentados.

Não se tratando de um vinho excepcional, é uma marca a ter em conta, que seguramente não deixará ninguém ficar mal. Por esse motivo, a partir deste momento passa a fazer parte das nossas escolhas.

Kroniketas, enófilo esclarecido

Vinho: Vinha Grande 2001 (T)
Região: Douro
Produtor: Casa Ferreirinha - Sogrape
Grau alcoólico: 13,5%
Castas: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca
Preço em feira de vinhos: 8,98 €
Nota (0 a 10): 8

terça-feira, 21 de março de 2006

Na minha mesa 32 - Restaurante Abano (Praia do Abano - Guincho)



Apanhe a auto-estrada A5, no sentido Lisboa-Cascais. Antes de chegar ao fim apanhe a saída para Malveira da Serra. Ao chegar a esta localidade vire para a esquerda, descendo em direcção à praia do Guincho. Quase a chegar à praia, apanhe uma saída à direita para a praia do Abano.

Se preferir fazer o trajecto junto ao mar, siga para Cascais e apanhe a estrada para o Guincho pela marginal. Passe pela praia e comece a subir a serra como se fosse para Sintra. Vire à esquerda na saída para a praia do Abano.

Suba a estrada estreita, passe pelo parque de estacionamento da praia e siga devagarinho pelo caminho de terra estreito e esburacado, para não partir o carro. Escolha cuidadosamente os locais onde passa com os pneus e vá até ao fim da estrada até encontrar uma vivenda sobranceira ao mar, com o Cabo da Roca ao fundo.

Aí encontra-se um restaurante chamado simplesmente “Abano”. É uma sala pequena, com poucas mesas, donde se vê o mar agitado a correr para a praia. Se tiver a sorte de ficar junto à janela desfrute da vista em todos os momentos.

O restaurante não costuma ter muita gente, porque num local daqueles não é fácil descobri-lo. Acaba por ter a vantagem de quase termos a totalidade da atenção dos funcionários.

A ementa, bem como a carta de vinhos, são apresentadas em abanos. Nenhuma delas é muito vasta, mas é variada, e consegue abranger todos os gostos. Nas carnes destaca-se o pato com laranja, com um molho suculento, e o coelho à Abano, estufado no tacho, sempre apetitoso.

Nos peixes pode-se optar por filetes ou robalinhos, mas destaco uma óptima açorda de marisco, com muito coentro, ligeiramente picante, macia e com camarões em quantidade apreciável. Aconselha-se a escolha de um vinho verde para acompanhar, ou um branco leve como o Bucellas Caves Velhas.

Nas sobremesas pode-se escolher uma mousse de chocolate honesta, mas o destaque, quando há, é um bolo de chocolate com nozes entremeado com camadas de chantilly, que atrai só de olhar para ele.

O serviço é atencioso quanto baste e o local agradável, principalmente em tardes de sol. Almoça-se tranquilamente e com calma, come-se bem por cerca de 20 € e no fim ainda se pode ficar a aspirar a brisa do mar antes de voltar a enfrentar o caminho de cabras que a Câmara Municipal de Cascais não arranjou em mais de duas décadas.

Kroniketas, enófilo esclarecido

Restaurante: Abano
Praia do Abano
Guincho - Cascais
Tel: 21.487.03.42
Preço médio por refeição: 20 €
Nota (0 a 5): 3,5

domingo, 19 de março de 2006

No meu copo 31 - Bucellas Caves Velhas 2003


Continuamos na senda dos brancos para falar de mais um branco de Bucelas, primo de outro que apresentámos há alguns dias. O anterior era exclusivamente da casta Arinto, este é um vinho de lote com 3 castas: Arinto (75%), Esgana Cão e Rabo de Ovelha. Curiosamente, sendo eu um apreciador dos vinhos de Arinto, como o Prova Régia, neste caso gostei mais do Bucellas Caves Velhas de lote do que do varietal, que como referi no outro post achei um pouco áspero.

Este Bucellas Caves Velhas, já de 2003, portanto a caminhar para o limite do prazo de consumo num branco, apresentou-se ainda com a característica cor citrina, frutado, levemente acídulo e com aquela frescura que torna os brancos de Bucelas apetecíveis. Acompanhou excelentemente uma deliciosa açorda de marisco. Coloco-o quase ao mesmo nível do Prova Régia e do João Pires, talvez só uns pozinhos mais abaixo, mas é também um dos meus preferidos. Além de que também é barato.

Outra marca a fixar.

Kroniketas, enófilo esclarecido

Vinho: Bucellas Caves Velhas 2003 (B)
Região: Bucelas
Produtor: Caves Velhas - Enoport
Grau alcoólico: 12%
Castas: Arinto (75%), Esgana Cão, Rabo de Ovelha
Preço em feira de vinhos: 3,95 €
Nota (0 a 10): 7,5

quinta-feira, 16 de março de 2006

No meu copo 30 - João Pires 2004

Outro vinho branco de excelente qualidade. Este João Pires, feito à base da casta Moscatel da região de Setúbal, é bastante aromático, não muito seco como é característico da casta, com cor citrina e aroma floral, bastante fresco na boca e excelente acompanhante de peixes e mariscos. Foi bebido a acompanhar os filetes de robalo com agrião e resultou na perfeição.
O preço também não desencoraja, pelo que estamos perante outra aposta segura. Mais um a merecer lugar nas nossas escolhas. Juntamente com o Prova Régia, estamos perante os meus dois vinhos brancos preferidos actualmente.

Kroniketas, enófilo esclarecido

Vinho: João Pires 2004 (B)
Região: Terras do Sado
Produtor: José Maria da Fonseca
Grau alcoólico: 11%
Casta: Moscatel
Preço em feira de vinhos: 4,89 €
Nota (0 a 10): 8

quarta-feira, 15 de março de 2006

Reflexões à volta da garrafa (5) - Beber tinto à temperatura ambiente?

(republicação adaptada; post original de 31 de Julho de 2004, nas Krónikas Tugas)

Para concluir este conjunto de reflexões vou-me debruçar (sem entornar) sobre o último dogma: branco e verde bebem-se frescos e tinto bebe-se à temperatura ambiente.

Se a primeira premissa está certa, nada de mais errado para a segunda. “Temperatura ambiente” no Verão significa beber o vinho a 30 graus. Isso seria se o vinho tivesse acabado de sair duma cave fresca. Qualquer livro ou revista refere as temperaturas a que os vinhos devem ser bebidos, e nunca vi nenhum que recomendasse beber o vinho tinto a mais de 18º C. O que é grave é a falta de noção que existe nos nossos restaurantes a este respeito. Já tivemos algumas situações hilariantes com empregados de mesa ignorantes na matéria, havendo um que teimava que um vinho que trouxe morno para a mesa estava a 17º!!! Também tenho surpreendido alguns comparsas à mesa ao pedir um frappé, o que motiva este invariável comentário: “não sabia que se refrescava o vinho tinto”. A minha resposta também é invariável: “não se refresca, não se pode é beber morno”. Nada que uma hora no frigorífico ou um balde com gelo e água ou mesmo uma manga de refrigeração não resolvam (esta última, aliás, até refresca mais depressa que qualquer uma das outras opções). Se for no restaurante, não hesitem em pedir para arrefecer o vinho se este vier morno, porque fica imbebível e só se sente cortiça na boca, perdendo completamente os aromas.

Quanto aos brancos, verdes, rosés e espumantes, não há problema: se ficarem frios demais (o que também os faz perder os aromas, e não se deve cair no exagero oposto), ao irem para a mesa e serem servidos nos copos a temperatura começa rapidamente a subir, por isso depressa atingirão uma temperatura ideal. Mesmo os tintos, quando arrefecidos, começam a aquecer depois de servidos. E no Verão a questão da temperatura é fundamental para não se andar a beber vinho “quente”. Porque não comprar um termómetro de vinho para tirar as dúvidas? Pode-se colocar o termómetro no copo ou na garrafa, quando esta ainda está cheia, e certamente haverá muitas surpresas em relação à temperatura a que se está a beber o vinho.

Em resumo, e seguindo algumas indicações que se podem obter por aí, dum modo geral as temperaturas do vinho deverão andar à volta destas:

- Espumantes e champanhes - 6 a 8 ºC
- Brancos jovens e secos; rosés - 8 a 10 ºC
- Brancos encorpados ou fermentados em madeira - 10 a 12 ºC
- Tintos jovens e ligeiros - 12 a 14 ºC
- Tintos jovens encorpados - 14 a 16 ºC
- Tintos velhos ou de reserva - 16 a 18 ºC

Para os vinhos generosos, a regra é mais ou menos a mesma. Os Portos tintos andarão entre os 14 e os 18º C, conforme a idade, e os brancos, assim como os moscatéis e madeiras, entre os 10 e os 14 ºC.

Isto são tendências gerais, servem apenas como indicadores, mas o gosto pessoal pode variar, pelo que cada um depois adapta a temperatura às suas preferências, mas o que é importante é termos a noção de que o vinho, sendo tinto, não se bebe morno, porque não é sopa, mas também não se bebe fresco - apenas nos muito jovens, como o Alandra, ou nos claretes se bebe ligeiramente refrescado - e o branco tem de ser obrigatoriamente refrescado para não saber a xarope. E ter em atenção que quanto mais doce o vinho, mais fresco deve ser bebido.

À vossa!

Kroniketas, enófilo esclarecido e de termómetro no copo

terça-feira, 14 de março de 2006

No meu copo 29 - Bucellas, Arinto 2004; Prova Régia, Arinto 2004

Apresentamos dois vinhos brancos de Bucelas. A região de Bucelas só tem Denominação de Origem autorizada para castas brancas, mas as empresas locais produzem vinhos tintos com a denominação de Vinho Regional Estremadura.

Sou fã desta região, considero mesmo que aqui se produzem os melhores vinhos brancos do país. São frescos, aromáticos, muito frutados e normalmente com uma característica que aprecio nos brancos: são vinhos normalmente “secos” (para quem não conheça a terminologia, é a característica oposta ao “doce”), atributo que lhes é dado pela principal casta da região: o Arinto, que também é usado noutras regiões do país, até nos vinhos verdes. Vinificada em estreme ou em conjunto com outras, dá vinhos muito frescos e com boa acidez, enquanto se for conjugada com outras permite dar ao vinho essa acidez e o toque mais aromático que outras castas com características menos marcadas não conferem.

Estes vinhos de que aqui falamos, embora sendo ambos da casta Arinto, apresentam algumas diferenças. O Bucellas, das Caves Velhas, é menos elegante e um pouco mais áspero. O Prova Régia, da Quinta da Romeira, é um dos meus vinhos brancos preferidos: é mais seco, frutado e também com um marcado aroma a flores, e ao mesmo tempo é mais suave. É daqueles vinhos brancos que gosto de ter sempre na minha garrafeira, pois dá para acompanhar quase todos os pratos de peixe, entradas e mariscos, comportando-se sempre muito bem em todas as ocasiões. Uma aposta segura por muito bom preço. Por tudo isto, também tem lugar nas nossas escolhas.

Kroniketas, enófilo esclarecido

Região: Bucelas

Vinho: Bucellas, Arinto 2004 (B)
Produtor: Caves Velhas - Enoport
Grau alcoólico: 12%
Casta: Arinto
Preço em feira de vinhos: 5,85 €
Nota (0 a 10): 6,5

Vinho: Prova Régia, Arinto 2004 (B)
Produtor: Quinta da Romeira - Companhia das Quintas
Grau alcoólico: 12,5%
Casta: Arinto
Preço em feira de vinhos: 3,07 €
Nota (0 a 10): 8

domingo, 12 de março de 2006

Na minha cozinha 28 - Filetes de robalo com agrião

Hoje proponho-vos um prato menos vulgar e extremamente agradável. Excelente para quem não é grande apreciador de peixe, porque há outros sabores que envolvem o prato. Tem também a vantagem de ser leve e incluir produtos variados.

Ingredientes:
1 embalagem de filetes de robalo (ou maruca se não houver dos outros)
2 molhos grandes de agrião
1 pacote de natas
3 ovos cozidos
2 rolos de massa folhada
Sumo de limão
Sal, pimenta e salsa


Descongelam-se os filetes e temperam-se com sal, pimenta, sumo de limão e salsa.

Cozem-se os agriões, picam-se e com a varinha mágica faz-se uma papa destes com as natas e um pouco de sumo de limão.

Picam-se os ovos cozidos o mais fino possível e temperam-se com sal, pimenta e sumo de limão.

Estende-se a massa folhada fina. Coloca-se uma parte sobre um tabuleiro untado com margarina (também se pode forrar o tabuleiro com o papel envolvente da massa: é mais prático e não pega). Sobre a massa coloca-se sucessivamente uma parte dos ovos picados, uma parte da pasta de agrião com natas, os filetes espremidos o mais possível, e o resto da pasta de agrião e dos ovos (isto se as quantidades derem para isso).

Tapa-se com o resto da massa folhada, tendo o cuidado de os lados ficarem bem vedados, passa-se uma gema de ovo sobre a massa (esta parte pode ser omitida) e vai ao forno até alourar.

Acompanhe-se com um vinho branco leve, suave e aromático. Prova Régia (Bucelas) e João Pires (Setúbal) serão escolhas acertadas.

Kroniketas, cozinheiro que não enfia o barrete

sábado, 11 de março de 2006

Na minha garrafeira 27 - Herdade do Peso, Alfrocheiro 2000

Há oportunidades que não se podem perder. E quando elas surgem por acaso, ainda menos. Foi o que aconteceu esta 6ª feira. Num hipermercado Jumbo deparámos com o Herdade do Peso, da casta Alfrocheiro, produção da Sogrape no Alentejo, a um preço imbatível: 7,99 €.

Para quem leu a apreciação que fizemos a este vinho e ao seu irmão da casta Aragonês, recordamos que o pontuámos com a nota máxima: 10! Achámo-lo sublime e desde logo o colocámos entre os nossos eleitos. O preço? 13,89 €. Ora se ele hoje se estava a rir para nós a 7,99 €, o que é que se havia de fazer a não ser comprá-lo? Ainda por cima só havia 5 garrafas no expositor, pois calcula-se que a este preço devem voar. Foi o que fizemos sem mais delongas. As Krónikas Viníkolas apossaram-se dos 5 exemplares que restavam, não vá ser o fim do stock, e assim cada duas ficaram pelo preço da que tínhamos comprado anteriormente.

Por isso, aconselha-se a quem visitar um supermercado Jumbo ou Pão de Açúcar nos próximos dias a procurar este vinho por lá e, se tiver a sorte de encontrá-lo a este preço, não hesite: leve umas duas garrafinhas para casa e trate-as com todo o carinho até as beber. Por este preço, não creio que consiga encontrar melhor.

Kroniketas, enófilo esclarecido

No meu copo 26 - Quinta do Portal Reserva 2000

Eu bem dizia numa das reflexões anteriores que os vinhos do Douro me davam muitas decepções. Nem de propósito. Esta garrafa foi comprada numa promoção da Revista de Vinhos, que põe à disposição dos clientes vinhos a preços acessíveis, normalmente a 5,95 € juntamente com a revista, sendo que normalmente o preço de referência desses vinhos é para cima dos 10 €. Com o número de Maio de 2005 vinha este Quinta do Portal, vinho do Douro. Na própria revista são tecidos grandes elogios ao vinho, assim como no site do proprietário. Mas...

Ou é azar meu, ou não consigo apreciar estes vinhos. É um vinho de cor carregada e concentrada, o aroma mostrou-se pouco intenso e na boca as sensações são pouco acentuadas. Bebe-se e não fica um registo olfactivo ou gustativo daquilo que se provou. Tenho apanhado muitos vinhos do Douro assim, e no final, apesar de ser tudo mais ou menos correcto, fico com a sensação de que falta ali qualquer coisa. São vinhos que não me encantam e dos quais não me lembro o que senti. Se calhar há algo que me escapa, mas a verdade é que esta falta de sensações se repete em várias provas.

Definitivamente, não me convenceu.

Kroniketas, enófilo esclarecido

Vinho: Quinta do Portal Reseva 2000 (T)
Região: Douro
Produtor: Quinta do Portal
Preço: 10,25 € (5,95 € com a Revista de Vinhos)
Nota (0 a 10): 6

quinta-feira, 9 de março de 2006

Reflexões à volta da garrafa (4) - Vinho é tinto, branco é refresco e verde é a cor da garrafa?

(republicação adaptada; post original de 28 de Julho de 2004, nas Krónikas Tugas)

E agora a questão que, aparentemente, seria a mais fácil, mas pode ser a mais difícil: que vinho é que se bebe em cada circunstância? Mais uma vez, devemos deixar de lado os fundamentalismos. O que é curioso aqui é que os dogmas são muitos e quase sempre estão completamente errados.

1º - Vinho é tinto, branco é refresco e verde é a cor da garrafa. Por acaso é uma questão que me deixa algures a meio caminho entre o sim e o não. Quando falo de vinho, normalmente falo de tinto. Quase todas as referências que fiz até agora a marcas de vinhos eram acerca de tintos. Quando falo de branco ou verde refiro-o expressamente.

Também é verdade que nas compras que faço, compro uma garrafa de vinho branco ou verde por cada 8 ou 9 de tinto. As cartas de vinhos nos restaurantes são esmagadoramente maioritárias em tintos, as feiras de vinhos também. É um facto que em Portugal a produção de vinho tinto é muitíssimo superior à de branco (excepção feita à região de Bucelas que só tem denominação de origem para brancos, mas onde se produzem tintos como Vinho Regional Estremadura). No caso do Alentejo, sou até da opinião de um dos mais conhecidos autores de guias de vinhos, João Paulo Martins, que acha que, pura e simplesmente, não se devia produzir ali vinho branco. Pode parecer estranho mas a verdade é que, contrariamente ao que penso dos tintos, aos brancos alentejanos falta elegância, suavidade, e por muito que tente não consigo encontrar um de que goste realmente. Também acho que o tinto é, por natureza, “mais vinho” que o branco. Há outra estrutura, outros aromas para descobrir que faltam nos brancos. É preciso não esquecer que os tintos são fermentados em contacto com a pele da uva e é daí que extraem a cor e os taninos (que dão ao vinho adstringência e capacidade de envelhecer), o que nos brancos não acontece. À partida, a matéria-prima é mais favorável para a produção de bom vinho tinto do que branco, sendo mais fácil obter um bom produto a partir de uvas tintas do que de uvas brancas - isto é dito por um produtor que também é especialista em análise sensorial, o Prof. Virgílio Loureiro. Mas...

Estaria a ser fundamentalista se dissesse que o vinho branco é apenas refresco. Apesar de ser um confesso fã dos tintos (ou se calhar até por isso mesmo), nos últimos anos tenho tentado alargar o meu leque de conhecimentos nos brancos. É certo que me é mais difícil gostar dum branco que dum tinto, mas há vinhos brancos francamente bons, e para cada um a sua função. Pessoalmente gosto dos brancos leves, suaves e secos. Neste aspecto, acho que os de Bucelas são os melhores, muito equilibrados em todas as suas características. Na região de Setúbal também há bons brancos, como o BSE, o João Pires, o Quinta de Camarate e o Catarina. No Douro também há brancos com alguma leveza, como o Planalto.
Quanto aos verdes, têm características muito próprias e, devo confessar, são aqueles em que sou menos exigente. Se é verdade que os da casta Alvarinho têm normalmente uma estrutura e uma elegância que os distingue dos outros, a facilidade com que se bebem (até como aperitivo) permite-me gostar de quase todos, com destaque para os das casta Loureiro, que permite obter vinhos excelentes. Mas o facto de tanto os brancos como os verdes poderem servir de aperitivo não nos deve deixar com essa visão redutora de que são apenas refrescos. A prova final faz-se sempre com a comida, o que nos leva ao segundo dogma.

2º - Tinto bebe-se com carne, branco com peixe, verde com marisco. Já houve tempo em que este pensamento fazia lei, mas na realidade não é tanto assim. Como regra geral funciona e nada impede que se siga esse princípio, mas devemos ter alguma abertura para as excepções, que não são assim tão poucas. Há pratos de carne que não ficam nada mal com vinho branco e, curiosamente, algumas carnes até são difíceis de ligar com vinho tinto. Frango é uma delas. Muitas vezes um vinho tinto pode ser demasiado pesado para a carne de frango. Do mesmo modo, certos pratos de peixe casam perfeitamente com vinho tinto, como as sardinhas assadas (aqui até se pode misturar Seven-up ou optar pela sangria, mas nesse caso não vale a pena escolher um bom vinho...), alguns peixes assados no forno ou certos pratos mais pesados de bacalhau (embora eu prefira um branco mais leve ou um verde, tal como já tive ocasião de referir).

De qualquer modo, o que é importante é não chocar os sabores e equilibrar o “peso” do vinho e do prato: nem o vinho deve abafar o sabor da comida, nem a comida deve anular o sabor e o aroma do vinho. Por isso, vinhos mais leves para entradas e comidas delicadas e vinhos mais cheios e pesados para pratos substanciais. É impensável servir um vinho branco com feijoada ou um tinto com peixe grelhado e menos ainda com marisco. É que há sabores que não ligam mesmo. Mas com muitas carnes um vinho branco encorpado não vai nada mal, ao contrário do que se pensa, e no verão até se torna agradável. Em todo o caso, choca-me menos, dum modo geral, acompanhar carne com brancos do que peixe com tintos.

Quanto aos verdes, já disse que gosto deles com bacalhau mas o consumo mais habitual é com mariscos. São vinhos geralmente leves, aromáticos e frescos na boca por causa da sua acidez. Um branco leve, como os de Bucelas, muitas vezes também servirá para o mesmo efeito.

Quando falamos de verdes costumamos esquecer o verde tinto, que é praticamente desconhecido fora da região onde se produz. Bebe-se fresco, mas é agressivo e por isso difícil de gostar por quem não está habituado a bebê-lo. No entanto adequa-se bem a pratos pesados como rojões, sarrabulho ou cabidela (para quem gosta deles).

Ainda há os rosés, que são feitos com uvas tintas mas estão menos tempo a fermentar em contacto com a pele das uvas. Devido à sua leveza e frescura também se aplicam em muitas ocasiões em alternativa aos brancos, mas eu gosto deles é com comida chinesa ou italiana (e ainda está por esclarecer a questão do rosé versus clarete).

Para finalizar temos os espumantes, que pretendem imitar o Champanhe e que não servem só para festas. São muito recomendados, por exemplo, para acompanhar leitão à Bairrada, aconselhando-se aqui que seja espumante bruto. Os mais doces, por serem doces só ficam bem com... doces. E esqueçam os Asti’s italianos: esses parecem mais Seven-up com álcool do que propriamente vinho.

Quando se fala de entradas, queijos ou enchidos as hipóteses são várias, porque dependendo das características de cada comida pode-se beber branco, tinto, rosé ou espumante. Num curso de prova que frequentei com o Prof. Virgílio Loureiro fiz uma prova cega em que nos deram rosé para acompanhar tâmaras enroladas em bacon. Toda a gente achou que ligava na perfeição. Por isso, não há nada como ir experimentando para tirar conclusões.

3º - Branco e verde bebem-se frescos e tinto bebe-se à temperatura ambiente. Esta fica para a próxima, para concluir.

Kroniketas, enófilo esclarecido

segunda-feira, 6 de março de 2006

Reflexões à volta da garrafa (3) - Fácil de beber é mau?

(republicação adaptada; post original de 25 de Julho de 2004, nas Krónikas Tugas)

Tínhamos ficado a dissertar sobre os fundamentalismos acerca da qualidade dos vinhos de cada região. Afirmei no post anterior que é errado colocar uma região acima das outras só por uma questão de princípio. Existe uma certa corrente que faz crer que os vinhos do Douro são melhores que todos os outros. Sempre ressalvando que é tudo uma questão de gosto, devo dizer que não concordo, porque mesmo nalguns parâmetros objectivos em que o vinho deve ser apreciado, a região do Douro tem sido aquela em que tenho apanhado mais e maiores decepções, por razões diversas.

Não é que eu não me esforce por tentar descobrir em todos os vinhos que bebo alguma qualidade, mas já tive uma sucessão de experiências com vinhos de produtores de nome conceituado que não me deixaram saudades. Não sei o que dizer de abonatório quando um vinho não tem corpo, não tem aroma, não tem acidez e quase não tem sabor, mas é o que me tem acontecido vezes demais com os vinhos do Douro. Não quero com isto dizer que não há vinhos excelentes, mas quanto mais alargo o leque de provas nesta região mais concluo que devo ficar pelos mesmos. Dentro daquilo que considero preços decentes (fixei um patamar nos 15 €, que excepcionalmente pode ser um bocadinho alargado, e já não é pouco), alguns exemplos de vinhos que nunca me deixaram ficar mal: Messias Reserva, Scarpa (não sei se ainda existe porque não o tenho visto à venda), Quinta do Côtto, Evel ou Vila Régia. Destaco o Duas Quintas e o Sogrape Reserva (branco e tinto), sem dúvida os meus preferidos nesta região. E naturalmente há o Quinta da Leda e o Callabriga, da Casa Ferreirinha (propriedade da Sogrape) no topo dos topos. Claro que não estou a pensar em vinhos de 30 ou mais euros, porque com um preço desses qualquer vinho tem de ser excepcional, mas não são esses que fazem o padrão médio duma região. Não se pode tomar como bitola o Barca Velha ou o Reserva Ferreirinha, mas o que está ao alcance da generalidade do comprador que procura um vinho de qualidade mas não quer pagar uma fortuna por 7,5 dl de líquido. Eu, pelo menos, é assim que faço as minhas apreciações, embora alguns supostos entendidos na matéria pareçam esquecer-se deste “pormenor” do preço, como se as pessoas que lêem os guias que eles escrevem fossem comprar ao desbarato! Quem faz guias de vinhos não pode ter em conta apenas o seu próprio gosto, mas considerar que se está a dirigir a pessoas que não têm os mesmos parâmetros de avaliação nem sequer as mesmas possibilidades de provar centenas de vinhos à borla!

Neste sentido, volto ao Alentejo para dizer que, não sendo melhor que as outras regiões, tem maior quantidade de vinhos que, pelo conjunto das suas características, são fáceis de beber e de gostar pela maioria das pessoas. São bem encorpados (enchem a boca), são aromáticos quanto baste, geralmente macios porque têm pouca adstringência e estão prontos para beber pouco tempo depois da colheita. O que é que existe de errado aqui? Na minha opinião, nada. São características que resultam em grande parte do clima, onde as uvas atingem um estado de maturação elevado mais facilmente do que noutras regiões do país e até do estrangeiro. Um exemplo de sucesso no Alentejo são os vinhos da casta francesa Cabernet Sauvignon, que já referi como sendo uma das minhas paixões. Por causa do seu maior amadurecimento devido ao clima, mesmo isolada permite obter vinhos muito mais macios do que em Bordéus, donde é originária e onde tem que ser misturada com a Merlot para amaciar o vinho.

Há contudo quem escreva nos guias e tenha a opinião de que “os vinhos do Alentejo são muito fáceis”, dando a esta opinião uma carga pejorativa. Mas eu digo-vos: se querem um vinho tinto que fique bem com quase todos os tipos de comida e agrade ao mais leigo dos consumidores, o Alentejo quase sempre satisfaz. Por isso também há quem diga que é a região da moda. Sem prejuízo das marcas mais caras que citei no post anterior, que são de qualidade muito acima da média, há muito mais por onde escolher com resultados satisfatórios a preços razoáveis. Daí a razão de cerca de 1/3 da minha garrafeira ser constituída por vinhos desta região.

Não caiamos, no entanto, no exagero oposto de achar que, por este motivo, só se deve beber vinho alentejano, porque é o único que não arranha ou arranha menos que os outros. Vinho não é groselha, é uma bebida alcoólica e tem de ser apreciada como tal. Por isso há que procurar outras características noutras regiões. Os vinhos do Dão, quanto a mim, são até aqueles que, quando atingem o ponto ideal de envelhecimento, se tornam mais macios sem perderem a acidez. Já partilhei com os comparsas habituais algumas garrafas dos anos 70 e 80 que foram experiências fantásticas de vinhos velhos que mantêm uma elegância incomparável, como não encontrei em mais nenhuma região do país. Ainda não há muito tempo comprovei isso com uma garrafeira de 85 de Dão Messias.

Do outro lado está a Bairrada. São os vinhos mais difíceis porque enquanto novos são muito adstringentes, por isso arranham muito na boca. Mas a partir dos 10 anos desenvolvem um conjunto de aromas com uma profundidade e complexidade que não se encontra nos outros. Por vezes quase vale a pena só aspirar o aroma do vinho e deixá-lo ficar no copo. É preciso algum tempo e paciência para aprender a apreciá-los, mas com pratos bem temperados conseguem-se algumas refeições memoráveis. Experimentem o Frei João, que até é barato, com fondue de carne ou bife na pedra e verão se não calha a matar.

Acresce que alguns produtores, como Luís Pato, começaram a fazer os seus vinhos de modo a torná-los mais bebíveis enquanto novos, o que facilita a compra sem nos obrigar a guardar a garrafa 5 ou 10 anos. E convém não esquecer que algumas empresas bairradinas são das mais famosas e antigas no ramo, como as Caves Aliança e as Caves Messias.

Existem agora outros vinhos em clara ascensão e que começam a impor-se, como os da Estremadura e do Ribatejo, que vale a pena descobrir. Durante muito tempo associava-se ao Ribatejo a imagem do vinho carrascão, de garrafão e taberna. Nos últimos anos tudo mudou e ganharam uma elegância que os coloca a par dos melhores. Basta ver a quantidade de marcas que vão aparecendo e que são garantia de qualidade, como a Casa Cadaval, Fiúza ou Quinta do Falcão. Na Estremadura também há um nome que para nós é incontornável: Quinta de Pancas, que tem vindo a alargar o seu leque de opções no mercado.

Não esquecer a região de Setúbal, onde se produz a marca de vinho mais antiga de Portugal, o Periquita. Aliás, nesta região - em Azeitão, mais concretamente - estão sediadas duas das maiores empresas portuguesas de vinhos, a José Maria da Fonseca e a Bacalhôa Vinhos (antiga J. P.). Daqui saem alguns dos vinhos mais conhecidos, como o Quinta de Camarate (branco e tinto), o BSE, o João Pires e o Quinta da Bacalhôa (de que aliás não sou grande apreciador porque considero que tem excesso de aroma a madeira).

Em resumo, o que vale a pena é ir à procura do que existe. Não excluir, à partida, nenhuma região, provar vinhos de todas. Quanto melhor as conhecermos mais hipóteses temos de refinar as nossas escolhas e, até, saber que preço é que vale a pena pagar por cada garrafa.

E agora, a eterna questão que fica em suspenso: branco, tinto ou verde?

Kronilketas, enófilo esclarecido e a escrever ainda sóbrio

domingo, 5 de março de 2006

Na minha cozinha 25 - Surf'n'Turf com legumes chineses no wok

Primeira coisa a dizer: quem não tem wok, caça com frigideira! Ou seja, se não tem um wok, use uma frigideira grande e funda.

Segunda coisa a dizer: porquê surf’n’turf? Resolvi armar ao snob e usar a expressão americana para pratos que têm carne e peixe ou marisco na sua composição. “Prontos”, achei que Terra e Mar não ficava tão bem…

Depois destas ressalvas, falemos um pouco dos ingredientes. Suporemos que os convivas são quatro. Vamos precisar de carne, gambas, a tal mistura de legumes chineses e batatas, além de uma garrafa de um bom single malt da terra dos kilts. A carne que costumo usar é o entrecote de vaca, que geralmente está disponível em bifes com boa altura. Ponha em sentido dois bifes destes e prepare-os para a batalha. As gambas devem ser duas dúzias se forem de calibre 20/30, para calibres mais baixos multiplique proporcionalmente (não queria que eu fosse fazer as contas agora, pois não?). A parte da mistura de legumes chineses é fácil: vá ao Pingo Doce e compre dois pacotes. Estão na secção de congelados. Deve haver produtos semelhantes noutros super ou hipermercados, mas só conheço este. As batatas são para fritar, para acompanhamento. Reserve a garrafa de whisky.

Para a confecção, comece por abrir a garrafa de whisky, encha meio copo e dê uns bons goles. Sente-se melhor, não sente? Bem me parecia. Agora vamos tratar da comida.

Parta os bifes em pedaços de tamanho médio (um pouco mais pequenos do que os pedaços para fondue), tempere-os com sal, alho cortadinho e um pouco de pimenta e reserve.

Vamos cozer as gambas. Passe-as por água fria e coloque-as num tacho com água a ferver temperada com sal. Não se distraia com o whisky, não as deixe cozer demais!

Noutro tacho deite a água suficiente para cozinhar a mistura de legumes, ponha-lhe sal e pimenta e deixe-a ferver. Quando isso acontecer, faça os legumes tomarem banho nela, vindos directamente do congelador. Convém retirá-los da embalagem de plástico antes de irem ao banho. Beba mais um pouco de whisky. Se já não houver, vá buscar a garrafa e deite mais no copo. O banho deve demorar entre 5 e 8 minutos.

Lembra-se das gambas? Estão à sua espera. Tire-as da água assim que estiverem cozidas, passe-as por água fria e descasque-as. Se molhar as mãos com água evitará queimaduras de 3º grau. Reserve meio copo da água da cozedura, previamente coada.

Entretanto os legumes já devem ter o banho tomado. Escorra-os e reserve.

Convém que nesta altura as batatas já estejam fritas e guardadas em local aconchegado, para não arrefecerem. Não pense que lhe vou dizer como se fritam, mas use azeite, que é mais saudável.

Podemos agora dar novamente atenção à carne. No wok (ou na tal frigideira grande e funda) verta um pouco de azeite, o suficiente para fritar os bifes. Maneje o wok (ou a tal frigideira grande e funda) de modo a que o azeite passe por toda a sua superfície.

Coloque-o em lume forte. Quando o azeite estiver quente, reduza o lume e deite os pedaços do entrecote lá para dentro. Aloure todas as faces dos pedaços de carne e retire-as do wok (ou da tal frigideira grande e funda) para um prato ou travessa. Se conseguir, vá beberricando o seu whisky entre as manobras.

Suba o lume e coloque a mistura de legumes naquilo que vocês sabem, mexendo sempre para saltear bem. Após alguns momentos, junte as gambas e verta um pouco da água da sua cozedura nesta mistura. Por favor não se engane no copo porque corre o perigo de estragar o seu whisky.

Deixe reduzir um pouco o molho, mexendo sempre, e adicione a carne. Não a deixe fritar muito. Se não gosta da carne mal passada, vá ler outro post.

Retire do lume e leve à mesa no próprio wok (ou na tal frigideira grande e funda).

Neste momento, se é um habitué do destilado escocês, deve estar bem disposto e com fome. Se está mais próximo do tipo abstémio, a sua família deve estar a sofrer com a sua imitação do Andrea Bocelli. Neste caso cale-se, tente manter-se em pé e avance para a mesa. Peça a outra pessoa para levar a comida.

Quanto a líquidos, largue o whisky e abra uma garrafa de tinto jovem e frutado, ou mesmo de um branco com madeira (espero que este não seja o primeiro post que lê neste blog, para não andar à procura de pedaços de madeira dentro da garrafa…). Como é um prato com frescura, não se aconselham os tintos velhos. Como não é tão leve como isso, também não se aconselham brancos “normais”, mas é uma questão de gosto. Um tintinho de 2003 cai bem de certeza.

Para sobremesa prefira fruta. Termine com um praliné acompanhado por um whisky de malte suave. Sugiro um Cragganmore, difícil de encontrar mas de suavidade garantida.

Depois de tudo isto vai estar cheio de certeza. Sente-se no sofá e espere que passe. Vai ver que pela hora do jantar já nem se lembra.

tuguinho, gastrónomo popular

sexta-feira, 3 de março de 2006

Na minha cozinha 24 - Waterzoo de frango

A pedido de várias famílias, aqui vai a receita do “waterzoo” para aguçar o apetite.

Ingredientes:
1 frango
4 cenouras
2 alhos franceses
2 cebolas
1 aipo
1 ramo de salsa
2 colheres de sopa de margarina
1 cubo de caldo de galinha
2 gemas
1/2 copo de natas
Sal e pimenta q. b.


Corte o frango aos bocados. Descasque as cenouras e corte em palitos. Pique os alhos franceses, as cebolas e o aipo.

Num tacho, deite os legumes e o ramo de salsa e faça cozer em lume brando com a margarina. Junte o frango e o caldo de galinha. Cubra com água e pimenta e deixe cozer cerca de 30 minutos.

Entretanto bata as gemas com as natas e uma colher de margarina. Retire o frango depois de cozido. Junte ao molho as gemas com as natas e a margarina e mexa bem em lume brando até ligar o molho.

Rectifique os temperos. Cubra o frango com o molho e sirva com batatas cozidas.

Kroniketas, cozinheiro que não enfia o barrete

PS: Esta é uma receita que foi apresentada na televisão há muitos anos pelo cozinheiro Michel, que é belga. É referida como sendo uma sopa de galinha flamenga, que tem origem precisamente na Flandres. Este nome é mencionado na história “Astérix entre os belgas” (de Uderzo/Goscinny), quando um guerreiro belga olha para uma malga de sopa e exclama: “Waterzooie! Waterzooie! Prato insípido!” É também nesta história que o mesmo guerreiro se lembra pela primeira vez de sugerir à mulher para fritar batatas.

quinta-feira, 2 de março de 2006

Reflexões à volta da garrafa (2) - Os fundamentalistas

(republicação adaptada; post original de 20 de Julho de 2004, nas Krónikas Tugas)

Vamos falar agora de alguns chavões que por vezes se vão ouvindo por aí. Ponto assente: eu costumo dizer que as minhas opiniões só me vinculam a mim próprio. Não as tomo como verdades absolutas (não me levo tão a sério a esse ponto), reflectem apenas a minha verdade, os meus gostos, o meu modo de ver o que me rodeia. No caso concreto deste assunto, no entanto, o que aqui fica escrito reflecte a linha de pensamento dos autores deste blog.

Outro ponto assente: gostos não se discutem, e cada um faz as suas escolhas segundo os seus próprios parâmetros de avaliação e o seu grau de exigência.

Na compra de um bem, artigo ou serviço, o que é mais importante para mim, ou o factor que eu mais valorizo, será aquilo que vai determinar a minha decisão, e pode ser completamente diferente da pessoa que chega imediatamente antes ou depois de mim. Daí também vai depender o montante que cada um está disposto a gastar na aquisição do bem em causa. Se eu vou jantar a um restaurante com um serviço esmerado, uma ementa variada, uma carta de vinhos extensíssima e empregados de mesa de fato e lacinho, tenho um grau de exigência elevado e estou disposto a pagar por isso. Mas se entrar no McDonald’s ou na Pizza Hut não espero pagar muito.

Vem isto a propósito duma conversa sobre vinhos que uma vez tive num jantar com uns amigos. Nisto dos vinhos os critérios são ainda mais subjectivos, porque os parâmetros de avaliação têm sobretudo a ver com uma questão de gosto pessoal. Não é como nos computadores, em que tudo é mensurável em números e nós sabemos o que implica determinada velocidade do processador, capacidade de memória, espaço em disco ou memória da placa gráfica. Mas quando se abre uma garrafa de vinho, para além de não se saber exactamente o que vai sair de lá, a apreciação é individual e ainda por cima condicionada por inúmeros factores externos ao próprio vinho (temperatura do local e do vinho, comida, copos, até a companhia).

Na conversa em causa, um dos convivas citava uma opinião que tinha ouvido (ele já não se lembrava bem de quem, mas era de alguém supostamente bem informado dentro do ramo) acerca dos vinhos alentejanos. A citada opinião referia que “dificilmente o Alentejo poderá ter vinhos verdadeiramente bons, porque lhe falta uma coisa essencial: o solo de xisto”.

Logo à partida esta opinião parte duma premissa falsa. Não há nada escrito em lugar nenhum que diga que os solos onde se cultiva a vinha têm de ser de xisto. Mas o que é curioso é que a afirmação contém em si mesma várias falsidades. Ora vejamos:

1º - O tipo de solo é um dos factores mais variáveis. Existem solos de xisto, basalto, granito, argila (caso da Bairrada), areia (caso de Colares), e todos podem produzir bons vinhos.

2º - O solo não é o único factor (e não é necessariamente o mais determinante) na qualidade do vinho. Pode moldar as suas características mas há outros igualmente importantes: o clima, altitude e, acima de todos, obviamente, a uva. Portanto, antes de mais nada, a natureza é que manda e qualquer um destes factores da natureza tem o seu peso no resultado final, pelo que é redutor fazer depender a qualidade do vinho das características do solo.

3º - Também não é verdade que não haja xisto no Alentejo e isso demonstra-se da forma mais simples possível: com o nome dum vinho do Redondo, produzido pela Roquevale, chamado precisamente “Terras de xisto”. Curiosamente, não me lembro de mais nenhum vinho em que a própria marca faça referência ao xisto.

4º - Depois não basta cultivar as uvas. É preciso fazer o vinho e aqui entra o enólogo, para além da tecnologia de que a empresa produtora dispõe. E o papel do enólogo tem cada vez mais importância na definição do estilo de vinho que se quer colocar no mercado. Mas aquela afirmação ainda poderia ser comentada de outro modo. Na mesma altura almocei também com um amigo e abrimos uma garrafa de ½ litro de Touriga Nacional da Herdade do Esporão, de 2000. Contei-lhe a conversa anterior e comentei assim: “quem diz aquilo de certeza que nunca bebeu este vinho”.

De facto, só quem nunca provou algumas preciosidades alentejanas que há por aí é que pode fazer uma afirmação gratuita como aquela. Experimentem comprar o Garrafeira dos Sócios, da Cooperativa de Reguengos de Monsaraz (Carmim), o Reserva Sogrape (ou mais recentemente os Herdade do Peso), um dos vinhos monocasta da Herdade do Esporão (Aragonês, Trincadeira, Bastardo, Touriga Nacional, Syrah) ou o Quatro castas (preços entre os 10 e 15 €); ou, se não quiserem gastar tanto, experimentem o Reguengos Reserva, o Roquevale de rótulo preto, os monocasta da Carmim ou de João Portugal Ramos ou o Borba Reserva (entre os 5 e os 10 €). A seguir venham dizer-me que não prestam, ou que há por aí muito melhor!

Claro que há gostos e gostos. Não vou afirmar que os vinhos do Alentejo são os melhores do mundo ou do país, apesar de serem os que tenho em maior quantidade na minha garrafeira (isso é questão para mais tarde). Mas há bons vinhos em todas as regiões do país, e apreciá-los é não só uma questão de gosto, mas também de cultura e de educar o paladar e o olfacto para se conseguir captar toda a gama de aromas e sabores tão diferenciados que os nossos vinhos apresentam. E olhem que vale a pena.

O que é preciso é não sermos fundamentalistas, porque neste como em muitos outros aspectos o fundamentalismo limita-nos o raciocínio e estreita-nos a vista (e neste caso mais o olfacto e o paladar). No caso dos vinhos, é demasiadamente redutor dizer-se que “os desta região é que são bons”, “os daquela região não prestam” ou “estes são os melhores”. Assim como aquela frase que diz “vinho é tinto, branco é refresco e verde é a cor da garrafa”. Será?

Kroniketas, enófilo esclarecido

quarta-feira, 1 de março de 2006

Salivar por antecipação

No próximo domingo (o domingo para mim dura aí até às duas da manhã de 2ª feira) prometo que estará por aqui postada (mas não prostrada!) a insolente receita "Surf'n'Turf com legumes chineses no wok"! Salivai pecadores, que a receita está próxima!!

Seguir-se-ão, fiquem já a saber, os magníficos Rissóis de Camarão à Moda da Mãe, os Ovos Verdes à dita cuja e, provavelmente, a Massada de Cherne com Gambas.

Embrulhem! (e levem para comer em casa...)

tuguinho, gastrónomo popular

Reflexões à volta da garrafa (1) - O preço é só um começo

(republicação adaptada; post original de 17 de Dezembro de 2003, nas Krónikas Tugas)

Lá dizia a propaganda do beato de Santa Comba Dão, que beber vinho é dar de comer a um milhão de portugueses. Nos tempos que correm não serão tantos a comer, com certeza, mas os que produzem fazem-no bem melhor. Findo que está o reinado do vinho a granel, que corria baixo das tabernas esconsas de bairro, nas últimas duas décadas tem sido percorrido um longo caminho em direcção à qualidade.

Não só os produtores, na sua maioria, apostaram definitivamente nessa qualidade, como também os consumidores, inundados de informação vinícola, com guias, roteiros e feiras de vinhos anuais, estão mais exigentes e por isso a selecção dos produtos vendidos tem de ser ainda mais rigorosa. Só há uma coisa que espanta: como é que podem aparecer todos os anos mais não sei quantas marcas de vinho, em particular do Alentejo? Haverá vinha para tanto vinho?

De qualquer modo, há por aí umas preciosidades que vale a pena descobrir sem entrar na loucura de alguns preços verdadeiramente obscenos (cá para mim, 35, 40, 50, 75 euros ou mais por uma garrafa é escandaloso, principalmente para o país que somos). Há pouco mais de dois anos, ainda as Krónikas Tugas não estavam sequer em embrião, deparei, quase por acaso, com umas garrafas da Sogrape, sem grande aspecto, com rótulo modesto, preto com letras vermelhas. Dizia apenas isto: Quatro regiões, 1997. Feito com uvas provenientes de quatro das mais famosas regiões do país, Douro (Tinta Roriz), Dão (Touriga Nacional), Bairrada (Baga) e Alentejo (Trincadeira), vinificadas separadamente e depois loteadas para produzir o vinho de que aqui se fala. Classificado como “vinho de mesa”. Preço: 12,77 €, carote.

Contactados os potenciais compinchas do costume, ficou decidido comprar duas que seriam deglutidas por três (sim, porque os amigos não são só para partilhar o néctar, mas também o seu custo). E assim, na primeira ocasião lá se despejaram (para dentro) as garrafas, com a promessa de voltar à carga. Resultado: um espectáculo! Mas vindo da Sogrape outra coisa não seria de esperar. Claro que, agora, o vinho já não está no seu máximo, como já aqui demos conta, mas a impressão então recolhida permanece. Afinal, de que serve uma classificação do IVV, quando o que está dentro da garrafa é que conta?

Nos últimos anos exagerou-se no preço dos vinhos, mas a moda parece ter passado e já se ter voltado a patamares mais razoáveis. Errado é comprar pelo rótulo, ou comprar só o caro porque o caro deve ser bom (se puderem fazê-lo). Se não sabe, procure o conselho de quem conhece, ou um dos inúmeros guias que por aí andam (ou, em última análise, se estiver mesmo desesperado, leia as Krónikas Viníkolas!). Mas deixem-me dizer que muitas vezes temos confirmado que grandes diferenças de preços - por exemplo entre um vinho “normal” de uma marca e o respectivo Reserva - não se justificam minimamente. Gastando muito menos podem comprar-se vinhos quase tão bons. Só um exemplo: o Duas Quintas, de que já falámos oportunamente e de que já se consegue comprar uma garrafa por menos de 7 €. O preço do Reserva vai para os 35 - 40 €. Será que este é 5 vezes melhor que aquele? Dificilmente o será. Não que não seja melhor, mas nesta como noutras coisas, há que conhecer a relação qualidade/preço e escolher ponderadamente. Não limite o seu prazer, mas não o faça depender demasiado do recheio da sua carteira.

Kroniketas, enófilo esclarecido