quarta-feira, 28 de dezembro de 2005

Bacalhau: branco ou tinto? A polémica (3)

1 - Mariconço é a avozinha!

2 - Havendo 1001 maneiras de cozinhar bacalhau, é demasiado redutor pensar em pratos "normais" como sendo bacalhau com grão, com couve ou com todos, que na minha modesta opinião são a PIOR maneira de confeccioná-lo. Aliás, ainda na minha modesta opinião, são a PIOR maneira de confeccionar seja o que for.

3 - Assim sendo, esses dois ou três pratos não podem servir como bitola para uma apreciação mais genérica. Bacalhau à Brás ou à Gomes de Sá não são pratos mariconços, um é lisboeta e o outro é portuense. Não falando no bacalhau à Lagareiro ou à Zé do Pipo, que não indaguei donde são originários.

4 - Agora experimentem um desses pratos decentes (que são tradicionais e não mariconços) com vinho tinto (leve ou pesado) e com branco ou verde branco. Depois não vão falar com o Tuguinho: venham falar comigo, porque eu GOSTO mesmo de bacalhau de quase todas as maneiras... menos daquelas. E digam-me se o tinto lhes sabe bem.

Kroniketas, enófilo esclarecido

Bacalhau: branco ou tinto? A polémica (2)



Já que estamos em época de campanha eleitoral, e como não fazia sentido estar aqui a comer bolo-rei de boca aberta, decidi prantar a minha resposta ao Kroniketas em jeito de comunicado.

Vamos então esclarecer umas coisitas:

1. Beber vinho tinto com bacalhau não é dogma nenhum e que vinho beber depende de forma crítica do tipo de prato confeccionado com o referido gadídeo.

2. Quando penso em bacalhau, penso essencialmente nas formas mais tradicionais de o confeccionar: com todos, com grão ou naquela variedade de receitas no forno que vão dar mais ou menos ao mesmo (cebola por cima e etc.). Não me vêm à ideia aquelas formas mais mariconças de cozinhar o espalmado como o bacalhau com natas, o espiritual ou outras afins.

3. Concordo em absoluto que em relação a estas últimas um branco ligeiro é a melhor opção, se bem que um tinto novo, leve e frutado, também não caia mal.

4. O Kroniketas confessou-me que não come bacalhau com grão (nem a sua variante meia-desfeita) e não gosta de bacalhau com todos. Assim sendo, se bebeu tinto com os tais pratos mais delicados, é natural que não tenha ligado bem.

5. Eu acho que com os pratos mais tradicionais o tinto se liga melhor, embora um branco com madeira e corpo também possa ser opção. Daqui para a frente, quando me referir ao bacalhau, estou a falar destes pratos e não das natinhas ou soufflés.

6. Não gosto muito de vinho verde, embora beba de quando em vez.

7. O champanhe acompanha bem qualquer refeição, da entrada à sobremesa. Também já experimentei e gostei.

8. Não penso que o vinho tinto vá chocar com o sabor do bacalhau. Pelo contrário, se o vinho não tiver estrutura vai perder-se porque – sim, é verdade! – o bacalhau tem um sabor intenso. Mesmo se for tinto, mas desadequado.

9. Experimentem um Douro com uns 5 anitos a acompanhar uma posta de bacalhau com grão e depois venham falar comigo (logo após não, que o alho e a cebola são bastante activos no que toca ao hálito; deixem passar umas horas e lavem bem os dentes – depois disso já podem vir).

10. Em suma, e para fechar o círculo, não há dogma nenhum e, em última análise, se nos souber bem podemos beber o que quisermos. À vossa (levar o copo à boca e beber um bom trago, mas nada de alarvidades).

tuguinho, enófilo esforçado

P.S. – aqui que ninguém nos ouve, nem sou um grande apreciador de bacalhau… vou comendo…

terça-feira, 27 de dezembro de 2005

Bacalhau: branco ou tinto? A polémica (1)

Uma conversa intrabloguista gerou uma discordância acerca do acompanhamento para o bacalhau. Isto porque o Tuguinho me surpreendeu ao revelar que bebeu vinho tinto pelo Natal a acompanhar bacalhau cozido com couve. Para além de eu não comer bacalhau com couve, achei estranho acompanhá-lo com tinto. Mal por mal, antes o branco.

Acontece que, na minha opinião, a questão do vinho tinto a acompanhar bacalhau, ao pretender contrariar o dogma de que tinto é para a carne e branco para o peixe, se tornou, ela própria, outro dogma, mas de sentido contrário. Para provar que nem sempre o tinto é para a carne e o branco para o peixe, convencionou-se que com bacalhau vai bem o tinto. Quanto a mim, mal.

Eu comi bacalhau com natas, e acompanhei com champanhe (sobre isso falarei proximamente). Se não o tivesse feito, o acompanhamento seria, seguramente, vinho branco, eventualmente um verde. Isto porque quando comecei a beber vinho fui seguindo os conselhos que lia, e lá fui para o tinto com bacalhau. E posso afiançar-vos que nunca comi um prato de bacalhau com vinho tinto de que gostasse. Nem no bacalhau nem do vinho. Acho que se acaba por estragar as duas coisas. O bacalhau tem um sabor muito intenso e característico que choca com o vinho tinto, ao mesmo tempo que toda a gama de aromas e sabores deste tapa o sabor do bacalhau, enquanto que o branco, mais leve e suave, acaba por se misturar melhor com o sabor do prato. Para mim, em boa verdade, o ideal será, na maioria dos casos, um vinho verde. Já imaginaram bacalhau com natas, à Brás ou à Gomes de Sá com vinho tinto? Nem pensar!

Quando muito, admito que um bacalhau assado na brasa com batatas a murro possa ser acompanhado com vinho tinto, mas isso também é válido para um pargo assado no forno, um arroz de polvo ou umas lulas guisadas, mas nesses casos o branco também casa bem com o prato.

Por isso, quando vos disserem que bacalhau é com tinto, não sigam cegamente essa directiva, porque podem acabar por concluir, como eu, que está errada.

Kroniketas, enófilo esclarecido

sexta-feira, 23 de dezembro de 2005

No meu copo, na minha mesa 3 - Frei João 2000; Restaurante O Coreto de Carnide (Lisboa)

Hoje foi dia de sortida do núcleo duríssimo do grupo gastrónomo-etilista (e não elitista!) Os Comensais Dionisíacos, alter-ego colectivo de uns tantos apreciadores do bem beber e bem comer. Não foi um repasto normal do grupo, antes uma sortida diurna ao Coreto de Carnide – portanto, o alvo principal foi mais o que se ia mastigar do que o que se ia beber.

Os líquidos primeiro: bebeu-se um singelo Frei João, um Bairrada base de gama das Caves São João que, apesar de não ser nenhum suprasumo, é um honesto néctar daquela região para ser apreciado uma meia dúzia de anos após a colheita. De corpo mediano e cor profunda (ou não fosse de casta Baga), ligou bem com o prato que nos trucidou a fome, sem nos desiludir. Sim, porque isto é importante: o Frei João preencheu os requisitos que esperávamos dele. Geralmente as decepções até são causadas por vinhos de gama mais elevada, que defraudam as expectativas dos comensais. Portanto, quanto a vinho, estamos falados.

Agora os sólidos: quem conhece o restaurante porventura terá já adivinhado o que escolhemos para forrar o estômago – o naco na pedra, pedaço de carne crua a aquecer-se sobre uma pedra granítica, grelhado pelo consumidor a seu gosto na própria mesa.

E também aqui as expectativas não foram defraudadas. Carne de muito boa qualidade numa posta generosa, uma fatia de bacon a ajudar a engordurar a base, tudo encaixado numa tábua com três molhos tipo fondue mas de confecção caseira, acompanhado por batatas fritas e esparregado de razoável qualidade.

Para sobremesa, um de nós comeu Lambe-os-beiços, que não é mais que gelado regado com chocolate quente, e eu preferi requeijão de Seia com doce de abóbora e gila – isto era o que dizia na lista, porque o doce que acompanhava o lacticínio era doce de abóbora (normal) com laranja e canela, que sabia mais ao citrino que à abóbora – gila (ou chila) nem vê-la! Foi o ponto fraco de uma boa refeição. Ah, o Kroniketas lambeu mesmo os beiços, mas como é um viciado em chocolate esta reacção não tem valor.

O restaurante é simples mas minimamente confortável, com 27 posições para outros tantos mastigantes. Não é o sítio onde se leva a potencial conquista, mas é um honesto local para apreciar alguns bons pratos, com destaque para o ex-libris da casa, o naco estirado em cima do calhau. Chegue cedo ou reserve, porque senão fica à porta.

Como nota final, refira-se a loucura que são os preços dos vinhos praticados em quase todos os restaurantes. O Frei João referido obtém-se em qualquer hipermercado em troca de 2 euros e picos, mais coisa menos coisa. Pagou-se aqui, num restaurante normalíssimo, 11 euros! Convenhamos que é um escândalo. E 2 euros e picos é preço de consumidor final, porque um restaurante paga menos por ele à distribuição! Mesmo acrescentando o serviço, roça o roubo. Não é, no mínimo, especulação?

tuguinho, enófilo esforçado

Vinho: Frei João 2000 (T)
Região: Bairrada
Produtor: Caves São João
Grau alcoólico: 12%
Casta: Baga
Preço em feira de vinhos: 1,98 €
Nota (0 a 10): 7,5

Restaurante: O Coreto de Carnide
Rua Neves Costa, 57 (em frente ao coreto, na parte velha de Carnide)
1600-533 Lisboa
Tel.: 21.715.23.72
Nota (0 a 5): 4

No meu copo 2 - Duas Quintas 2003

Como eu costumo dizer (e também é válido para o vinho aqui acima), aqui está um vinho que nunca nos deixa ficar mal. Sem ser excepcional, é um vinho muito acima da média; sem ser barato, tem um preço bastante aceitável para a qualidade que apresenta.

Posso dizer que acompanhei este vinho praticamente desde o seu lançamento, com a colheita de 1990 apresentada na Feira de Vinhos do Pingo Doce de 1993, sendo o primeiro vinho de mesa da empresa Ramos Pinto, sobejamente conhecida pelos seus vinhos do Porto. Começou por ser barato (549$00), mas o sucesso rapidamente atingido fez o preço disparar para valores absurdos. Surgiram depois os Reservas, que têm preços verdadeiramente obscenos. Ultimamente, com a baixa generalizada dos preços, o colheita já se situa num patamar razoável.

Este vinho sempre me fascinou pela descrição da sua origem no contra-rótulo. As uvas, das castas tradicionais Tinta Roriz, Touriga Nacional e Touriga Francesa, são provenientes de duas quintas (daí o nome do vinho) situadas no Douro Superior (donde costuma sair uma boa parte dos melhores vinhos do Douro), na região de Foz Côa, com clima e solo diferentes: a Quinta de Ervamoira, situada num microclima com características quase únicas e que teria sido submersa pela barragem de Foz Côa, e a Quinta dos Bons Ares, que aliás também deu origem a um vinho com o seu nome.

De cor carregada e fechada (como é típico dos vinhos do Douro, em consonância com o perfil dos vinhos do Porto), o aroma não é muito exuberante mas vai abrindo à medida que está no copo, o que o torna um daqueles vinhos que ganham em ser decantados. Na boca é encorpado e, sem ser adstringente nem agressivo, é robusto o suficiente para se bater galhardamente com assados no forno bem temperados e grelhados na brasa.

Neste caso, eu e o outro comparsa escolhemos uma picanha e um entrecosto na brasa, e a ligação foi perfeita. Em resumo, uma aposta segura por um preço razoável. Neste caso foi à mesa do restaurante, onde os valores praticados estão completamente distorcidos e nada têm a ver com o que se pode comprar nas feiras de vinhos, mas quem quiser tê-lo em casa pode guardá-lo algum tempo porque, certamente, não se vai desiludir.

Kroniketas, enófilo esclarecido

Vinho: Duas Quintas 2003 (T)
Região: Douro
Produtor: Ramos Pinto
Grau alcoólico: 13%
Castas: Tinta Roriz, Touriga Nacional, Touriga Francesa
Preço em feira de vinhos: 6,87 €
Nota (0 a 10): 8

terça-feira, 20 de dezembro de 2005

No meu copo 1 - Quinta dos Carvalhais, Touriga Nacional 2000

No passado sábado eu e o Kroniketas decidimos pastar uma late ceia após o jogo do Glorioso. Amancebaram-se umas costeletas de novilho com umas batatas fritas e um arroz branco e escolheu-se para molha-goelas um Dão, comprado há cerca de dois anos no Pingo doce pelo método "thifty-thifty" (porque não é um vinho barato - custou 19,85€ na Feira de Vinhos de 2003).

E o que sói dizer-se sobre este líquido etílico? Numa palavra: esperávamos mais (esta da palavra única era chalaça, não sei se entenderam). De perfil clássico, embora um tanto ou quanto diferente por ser um monocasta, o corpo era apenas mediano e o fim de boca demasiado curto para o que se esperaria de um vinho deste pretenso calibre. Boa cor, bons aromas, sem espantarem - também aqui acreditávamos num aroma mais complexo e exuberante.

Outro percalço surgiu com a rolha, que se desfez mostrando a má qualidade da cortiça usada - para nosso espanto - e obrigou a filtrar o vinho para poder ser bebido.

Concluindo, a Sogrape não nos habituou a isto, tanto no que toca à rolha como na qualidade do vinho. Não estou com isto a dizer que o vinho era mau, muito longe disso! Mas, definitivamente, esperávamos mais...

tuguinho, enófilo esforçado

Vinho: Quinta dos Carvalhais, Touriga Nacional 2000 (T)
Região: Dão
Produtor: Sogrape Vinhos
Grau alcoólico: 12,5%
Casta: Touriga Nacional
Preço em feira de vinhos: 19,85 €
Nota (0 a 10): 6,5